荸荠在我国有超过年的栽培史，多数学者认为，荸荠起源于中国和印度因其性喜温湿，除高海拔和寒冷地区外，荸荠种植几乎都有分布，而人工栽培多集中在长江流域及其以南地区，例如著名产区广西桂林、浙江余杭、江苏高邮、福建福州，著名品种有桂林马蹄、杭州大红袍、苏荠、余杭荠等。朝鲜、日本、越南、印度、澳大利亚和美国亦有栽培"。荸荠作物在我国广泛种植，其中大多数用作食品的深加工，由于加工过程中会产生大量的废弃果皮，国内外研究者对于荸荠果皮的利用主要有：产品开发、物质成分提取、以及活性物质研究等方面，主要集中在活性成分提取分离、色素和抗氧化活性物质等方面。
发酵工艺流程及操作要点
（1）原料选择：选择无任何病虫害损伤的新鲜荸荠的果皮。
“三流的配方，模仿口感。二流的配方，简单创新。一流的配方，价值设计”。好产品都是设计出来的。
成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有28年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等多家食品饮料企业。
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。
（4）酶解：将糊化后的料液降温至70℃，添加淀粉酶2.5%，酶解min后，温度降至c，添加淀粉酶2.5%，酶解min.
（5）配料：将甘草，陈皮，白茅根，淡竹叶浸提液与荸荠果皮基料按照一定比例进行复配，并添加甜味料。
（6）热处理：将复配完成的基料于C热处理10min.
（7）添加菌种：将复配基料温度降至室温，菌种添加量为2%（vlv），发酵温度37c，发酵时间20h.
（8）灌装：将发酵结束的样品进行离心，转速r/min，时间20min.得澄清的发酵饮料，灌装，C热处理10min.
甜味料的制备：将罗汉果、甘草按照制作工艺参数进行浸提，得浸提液。然后将浸提液与赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖苷和甘草甜素按照一定比例进行混合浓缩，得甜味料。
1发酵过程中pH、酸度和乳酸菌活菌数的变化
在乳酸菌发酵产品过程中，pH、酸度和活菌数的变化直接反映乳酸菌的生长情况，因此，通过测定样品的pH、酸度、活菌数，判断乳酸菌生长是否到达稳定期，试验结果单一及混合乳酸菌发酵的饮料pH、酸度在发酵28h内变化显著（pc0.05），pH在8小时内迅速降低，不同菌株发酵pH差异显著（p0.05）与单一菌株发酵相比，混合乳酸菌发酵20h后pH趋于稳定无显著性变化（p20.05）。
同时由表4-2可知，在发酵28h内酸度随着发酵时间的延长而不断上升，混合发酵20h后酸度趋于稳定且无显著性变化（p20.05）。研究证明，随着发酵时间的延长，终产物的积累，导致饮料酸pH值的下降抑制了乳酸菌的生长，导致酸度趋于稳定。发酵过程中伴随氧化反应的发生。将还原糖的羟基氧化为羧基，增加了产品中有机酸的含量，从而导致pH的降低以及酸度的升高。单一及混合乳酸菌发酵的饮料活菌数先上升后趋于稳定，在发酵前8小时乳酸菌活菌数显著上升（p0.05），与单一菌株发酵相比，在20h时混合乳酸菌发酵活菌数最大为8.73l0g10CFUmL，且发酵20h后活菌数不再有显著性变化（p20.05）。结合pH、酸度可知，当pH过低时会抑制乳酸菌的生长，导致活菌数降低，同时可以看出，混合菌株发酵20h时产品中乳酸菌生长达到稳定期。
结论
（1）荸荠果皮基料的最佳料水比为1：6；4种中草药的浸提工艺参数为：甘草料水比、浸提时间及温度分别为1：25.75min，℃，陈皮浸提条件分别为1：15、55min
℃，白茅根浸提条件为1：25，85min、℃，淡竹叶浸提条件为1：15.65min.C
