我一直不喜吃素，在外吃饭，更是吝啬于用真金白银点蔬菜，偶尔赖起皮，会舔着脸说：这菜里撒的葱花，也就算素了。
但世界这么大，就像我们注定会遇见一个人，打破所有的原则和计划一样，也一定会有这么一家店，你所有的吃货守则到了这儿，都会荡然无存，在绝对的实力面前，产生尝试的欲望，是自然而然的事情。
福和慧，就是这样一家足以让肉食动物放下屠刀潜心吃斋的素菜馆。
在百度上搜索福和慧，会发现百科上的介绍仅仅就一句话——福和慧是一家素菜餐馆，位于上海长宁区愚园路号。
其实它是当之无愧的中国骄傲，常年位列于亚洲五十佳餐厅榜单，今年更是上升到了第20名，是内地餐厅取得的最好成绩（内地另一家上榜餐厅是米其林三星UV，在亚洲五十家餐厅榜单里排名第47），更是五十佳餐厅中唯一的纯素菜餐厅，同时福和慧常年保持米其林一星，虽然我认为一颗星星着实配不上它的水准。
我真的很喜欢打卡米其林餐厅（吃西餐参考米其林绝对不吃亏），但作为中国人，私以为米其林评委并不具备鉴赏我们中国菜的水平与实力，他们更注重装盘服务与环境，不懂得中餐的调味与层次，更不理解我们的文化与底蕴。
这么多的光环与荣誉，就不得不提到它背后的行政总厨——卢怿明，他同时也是福系列餐厅行政总厨、杭州西子湖四季酒店顾问主厨、北京四季酒店顾问主厨和上海文华东方酒店顾问主厨。说到卢怿明，他也是挺传奇的，年纪轻轻便踏入餐饮业，在各地修炼各个菜系，甚至还曾下海做过水产生意，回到厨房锻炼多年以后才终于当上主厨。20年的职业生涯让他不仅成为了一名极为优秀的主厨，同时也成为了一位优秀的商人。所以他经手的每家餐厅都能做到既在商业上成功，也在味道上出色。最值得一提的是，他本人并不是佛教徒或素食主义者，但却有本事将中餐中重要却被人忽视的素菜，提到了一个崭新的层次。我觉得，正因为他会做荤菜，他创作的素食才更美味。法餐、粤菜、本帮菜、淮扬菜等等都是有它们自己独特的烹饪方法的，修炼多年熟通流派，卢怿明就会利用自己所擅长的各类烹饪方法去研制素食菜品，让看起来简单的素食绽放出不一样的光彩，毕竟“烹饪都是相通的，但是创作的过程却是天马行空的。”其实东亚三国皆有斋菜传统，日本喜欢结合怀石料理的元素，通常以豆腐为主角，京都岚山的醍醐便是典型例子，韩国则将斋菜与传统的大酱风味做结合，看过Chef‘sTable的人自然不会对白羊寺的静观师太和他的极致斋食感到陌生。
而我们中国人的斋菜中“仿荤”占了很大的比重，且重油重盐重芡，多以煎炸为主，似乎能把素菜烧出肉味就算是成功。
我倒不至于像许多一面倒的美食评论者那样贬低“仿荤”菜肴，毕竟做菜的切入角度不同，也没必要分个高下，但泡泡个人也确实更欣赏福和慧这样的做法——发掘素菜最原始最极致也是最该有的口感状态。
福和慧一年应季出四次新菜单，今年的秋季菜单目前还未出炉，但前段时间我才吃的夏季菜单足以让我念念不忘。
清心但不寡欲，说的就是它了。
套餐之外，可以额外加钱配上四款他们搭好的茶，我建议一定要选，因为即便是搭配的茶品都是精心调配的。
比如这一杯蜜桃茉莉花茶，是这个季节的时令茶，选用了四川蒙顶甘露和广西横县茉莉花，历经五轮窨制，采用冷泡法，辅搭无锡阳山水蜜桃汁与薄荷，成就了一杯清凉开胃的茶品。
清清淡淡的茶汤，放进一株香草莳萝，端上来，作为开盘第一道，既有韵味，也足够优雅。
清理完口腔，就是赠送的餐前小食。
这个下面铺着绿油油很讨喜的团状草本植物，当时发朋友圈很多泡友好奇，我特意问了店员，说它叫：石竹球，不能食用。
日本晴王葡萄，用法国的香槟酒浸泡，再撒点酸梅粉，酸甜交织的水份感，有着充盈口腔的刺激。
很注重细节，专门配了一片荷叶，让客人用来吐葡萄皮。
要说有什么不满意？
对于我这种经常去日本，且每次去都热衷狂吃水果的人来说，我吃觉得这肯定不是日本进口的晴王葡萄，脆甜水都差了一截，估摸着，也就是国产且为普通等级的晴王（晴王只是一个品种，目前我国已经培育出口感胜于日本的晴王了，但这个等级还不够）。
菜单上的正式第一道：莲藕。
切成薄片的白莲藕选自山东马踏湖，鲜嫩甜脆的它很适合生吃，为了让菜品整体的层次感更丰盈，厨师还搭配了青芒果、黎笋、番石榴、莲雾切成的薄片。
上覆的啫喱冻是紫菜味的，端上桌后会给浇上昆布汁。
这是一道极其清淡的菜品，口感基本以鲜甜脆爽为主，不过番石榴的口感偏渣，觉得舍弃掉会更佳。
颜值即正义的同时，一口吃尽山川湖海应季之味的感觉很不赖。
端上一朵漂亮的香水莲，它是目前已知的唯一可食用的莲花，。
清热的白茅根与不会有辛辣味的紫姜同煮的茶汤，倾泻而下，香水莲也随之慢慢盛放。
姜香扑鼻，喝起来却没有姜的刺激感，茅根清甜，搭配起来觉得很暖，也很顺口。
干巴菌春卷，上面铺满的是烟熏了六个月的荷兰芝士。
干巴菌分布在海拔——米的云南，有丰富的蛋白质，除此之外，还搭配了包菜与粉丝一起为馅。
这一道我觉得相对普通，因为粉丝的比重太大，让干巴菌的风味不够凸显，上撒的芝士虽然增加了层次感，但在吃的时候其实会有一些多余，甚至会粘上颚，融合度并不高。
这一盘，虽然端上来是干的，但它其实是汤。
汤是各种时蔬、菌菇慢火熬煮出来的清汤，极鲜，服务员现浇。
外围用的福建丝瓜，这种丝瓜颜色翠绿，口感脆爽，而上面覆盖的网状物，是来自四川的新鲜竹笙。
用筷子将菜拨散，会发现里面还藏了崇明的金瓜和广东的佛手瓜。
鲜脆，是最大的感受，而汤里则浸着满满的菌菇香气，肉眼看不着的食材在舌尖上却有着完整的体现与释放，很奇妙。
这道菜的形态灵感来自于——桂林山水甲天下，秀丽端庄。
淋上碧绿的葱油，仿若注入了菜品的灵魂。
小小的“山峰”是羊肚菌，旁边的一小撮“土地”是菌菇磨成的碎末，绿色的“大地”由花菜泥+豌豆粉铺设。
一道菜，却浓缩了一片湖光水色。
要混匀后一起食用，口感复合，却没有特意压制，羊肚菌的香气被无限放大，满意。
荔枝，看形听名不得其解，只有尝了才了然。
在吃之前，服务员撒上了满满一勺凤梨冰。
颇有些“大珠小珠落玉盘”的意境。
外层的红色薄片是红甜椒，而下面盖住的是整颗海南荔枝。
先将荔枝的核挖掉，再酿入马蹄，裹面过油，咬下去汁水充沛的同时似乎莫名联想到“咕老肉”，也许是因为凤梨的加入？
水果入菜不多，仅有的那些大多被条框所限，而这道，是真正的突破。
第三道茶，白鸡冠。
白鸡冠是武夷山四大名枞，属于岩茶，它栽培制作困难，产量极低，如果说广为人知的大红袍是武夷岩茶中的大男人，那么白鸡冠的细腻婉约就像是一个典型的小女人。
润口觉得茶汤较淡但香气特别，很有韵味。
冬瓜，云南的小冬瓜。
灵感应是来源于广东名菜——冬瓜盅，只不过这是mini版。
中间的冬瓜小球看起来晶莹剔透，旁边的三小颗是广东地区煲汤喜用的夜香花，整体是用了味增做调味。
挖一勺，发现下面还藏了些鲜嫩的毛豆，它的硬挺更加衬托出了冬瓜的酥软，是咸鲜水润的一道菜。
主食，松茸饭，是他家一如既往的高水准。
用的云南鲜松茸和东北的五常大米，还加入了本地蔬菜和面筋以及秘制的拌饭酱。
香气扑鼻，并且能做到每一口都有碎粒的锅巴，极其均匀。
他家这种形态的主食基本每次都差不多，只换饭中的配料，但纵然如此也从未吃腻，每一次都如初尝那般惊喜。
其实吃到这，夏季菜单的主菜部分就已经全部结束，仅剩最后一道茶和甜品了，但侍应生看我们吃的很开心，就主动过来询问还有隐藏菜品，是否需要尝试。
其实这个一般也就固定那几样，但确实经典，想到大菠萝之前没来过，我就让都上了一份。
这个是牛肝菌，旁边平盘里放的是蘸取用的白芝麻酱。
店家用葡萄藤和小茴香进行烟熏，熏制后的牛肝菌有独特的烟熏及香料风味，再加上其本身浓烈的菌菇香气和紧实的口感，每一口都能获得极大的满足。
配牛肝菌的还有一小块珍珠洋葱，它吸收了果醋的清爽风味，口感更接近水果。
而搭配的白芝麻酱十分浓郁，口感有些似土耳其常见的“Tahini”，用牛肝菌蘸芝麻酱，口感会更加丰富，但是我个人更偏爱不蘸的状态，牛肝菌本身的风味与烟熏香气更让我沉迷。
麻婆豆腐，同样是一道他家屹立不倒的经典菜，无论来吃多少次，每次都能光盘。
主要是豆腐好啊，用山东的有机黄豆自制的豆腐，嫩滑到牙齿都没有地方使劲，还加入了牛肝菌和松茸入菜用以提鲜，而整体的调味全部赖于大厨的秘制酱料。
要说麻辣油润，那自是不比我在四川吃的，但用最顶级的食材去烹饪最平凡的菜肴，本就具有一种奢靡的快感。
荠菜小笼包，每个都圆滚滚的。
皮薄馅足，但美中不足的是不够水润，干了些。
荠菜这种料，在大面积出现的情况下，若少猪油提味，总觉得差了口意思，原谅我在这儿跌落云端，变回俗人。
咸菜麦饼，这个我很中意。
用的周庄黄咸菜，还加入了一些土豆丁和笋丁，外皮薄脆，内里咸鲜，纵然已经吃撑，我仍然在它变凉之前将其全部解决了。
菜品都吃完，最后一道茶也上了——来自武夷山桐木关的正山小种。
采用的是点茶的形式，源于中国唐宋时期的点茶，是古代沏茶方式之一，要先将茶磨成茶粉，再打出泡沫，这样的做法会让茶汤入口绵柔，日本现如今广为流传的抹茶，其实就是古时从我国学去的。
甜品——蜜桃，看起来像一块鹅卵石。
外裹一层白巧克力，内里是用无锡阳山水蜜桃做成的冰淇淋，但味感很丰富，叠加了玫瑰海盐与椰汁。
虽是甜品，却只起到了清理口腔的作用，丝毫不腻。
依然是甜品——莲。
灵感来源于南宋杨万里的一句“小荷才露尖尖角”，旁边小巧可爱的是旱金莲叶，下面还藏了些宁夏的枸杞。
选用又脆又甜的兰州鲜百合做一朵莲花，碧绿的“湖面”是用我们安徽铁观音制作而成，挖起一勺，是满满的百合泥，里面还藏了不少小西米、莲子和海珊瑚。
每一勺都可能会挖到不一样的内容，清甜淡雅又有趣。
点心篮，虽是赠品，却从未怠慢。
凉糕与玫瑰豆沙饼，都是手工现做的。
凉糕的糯米吃起来很弹牙，里面是薄荷味的青豆泥，上面有一颗完整烤香的白芝麻杏仁。
虽然我不太喜欢薄荷，但也承认这个凉糕表现尚可。
玫瑰豆沙饼是用的云南的玫瑰和自制红豆沙，里面还包入了烤香的松子仁，但我觉得饼皮稍厚了一些，口感有些扎实了。
最后买单，若以素菜论，也许会觉得这个价格不算便宜，但细细考究，店家精选各地最好的食材，还原其最纯净与本质的味道，不仅不计成本，更是极其用心。高级，不一定是堆积昂贵的食材，有时候，将平凡的食材运用到极致才是真正的高级。
清心但不寡欲，纯粹却未单一，中国的餐饮市场上能有这样一家素菜餐厅，且还成功站到了世界的舞台上，我觉得很骄傲，也很幸运。
肉食动物偶尔也有想放下屠刀的时候，比如在这里。
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