都说广东人念旧，一煲靓汤从太婆手里熬到媳妇，一碗凉茶从太叔公传到了孙子。靓汤和凉茶已融入到岭南人的血液中，成为生活中不可或缺的一部分。
“汤神”佘自强虽已离世，但他对这两者的独特见解让我们看到岭南养生文化的精髓所在。一碗汤，一碗茶，都是运用中药材结合岭南气候特点调养身体，而他留下的一个个汤方、茶方，将会滋养一代又一代的岭南人。
南报菌的小伙伴特别撰写此文，重温一下“汤神”佘自强的养生理念，并以此作为纪念。
liángchá凉 茶
凉茶不是茶
过去曾经采访过佘自强药师，他认为岭南地区地处亚热带，环境气候偏湿偏热，致使广东人容易出现“春困、夏乏、秋燥”这样的症状，为了缓解和调理，很早以前在民间就有人用一些性寒味苦的中草药熬制成汤（中药俗称“汤头药”），用以解暑。渐渐地，熬制中草药汤来解暑演变成一种家家户户都有的习惯，作为传统在岭南地区一代代流传下来。“这是广东人的一种生活习惯，一觉得自己上火、头晕、喉咙痛等等，自然而然就会想到去喝这个。”佘自强强调，这种习惯或者说习俗在广东有着上千年的历史。
那么，“凉茶”的名称是怎么来的呢？
在清末民初的时候，广州成为繁华的对外经贸的港口城市，码头上聚集着许多工人，他们常常顶着烈日酷暑装运货物，在炎热天气下干重体力活。于是乎，就有人在自己家里熬制好一大缸解暑汤药，挑到码头上，一碗一碗地卖给工人们。这些汤药开始成为商品，正式获得“凉茶”的称号。这种买卖越来越多，凉茶铺也渐渐出现在街头巷尾。像“王老吉”、“三虎堂”、“耕田公”等等都是老一辈广东人所熟识的凉茶铺牌子。
所以说，凉茶虽然名为“茶”，但它实际上是一种中医药汤。只不过，它不需要由中医师专门开方子，在广东，很多街坊对怎么煮凉茶、喝凉茶都很在行。
在西医传入中国以前，每爆发瘟疫，民间的主要治疗方法都是使用中药汤。“即便在现代，面对禽流感、‘非典’这样的大传染病的侵袭，喝凉茶也是一种很好的预防手段”。说到凉茶之所以能有功效，佘自强曾经表示，这源于中医信仰“每一种食材或者药材都有其性属”，例如绿豆性寒，牛肉性燥。食材或药材的性属能平衡人体内不同的失衡（例如上火），阴阳互补，寒热平衡，进而发挥调理作用。这其实跟“药食同源是一个道理”。
除了传统的两大类型凉茶以外，现在还有一类新型凉茶。这类凉茶的主要原料是白茅根、天冬、麦冬。“这主要是为了适应新的时代里，市民生活环境变化的要求，是一种与时俱进。”
据悉，与清末民初时劳动工人长期付出高强度体力劳动、忍受烈日酷暑的环境不同，现代都市人往往长期呆在空调房里，熬夜、晚睡晚起，不干重的体力活，户外劳动极少，所有这些都会导致中医上所说“阴虚”、“虚热”体质，与过去的“湿热”有所区别。中药凉茶强调根据体质而开药调理，就有一些人根据现代都市人的体质研发了新型凉茶。白茅根能清热利水而不伤肾，传统的凉茶成分易伤肾；天冬、麦冬不仅可以清热，更重要的是同时可以滋阴，有效滋补“阴虚”体质。白领族、学生族这些脑力劳动强度大、容易熬夜、缺乏体力劳动的人群在选择凉茶的时候不妨多留意这些成分。
被问到怎么喝凉茶才正确的时候，佘自强直言：“这个问得太大，很难把每个具体的细节都讲到。”但总的来说，喝凉茶要注意以下几个方面。
一看症状。凉茶毕竟是药，对症下药才能有效。“你总不能喉咙痛了就跑去喝治腹泻的药吧。”“至于什么样的草药对应什么样的症状，这些都早已有定论，到凉茶铺或者中药铺问问就知道了。”
其次看体质。每个人的体质不同，阴阳寒热等状况不同，就要根据这些来选择凉茶。例如体寒的人要禁忌性寒的药食材，即便在夏天也不能过度喝一些像绿豆沙这样的饮品。另外，生理期的女性、小孩、老人这样的群体体质弱，不能喝太苦的凉茶。
另外，还要看气候，如上文所说，“春困、夏乏、秋燥”是人们在一年四季中常见的问题，根据四时节气来调整，顺应自然四季的节律，喝凉茶能起到事半功倍的作用。
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不同季节有不同的做汤方法
粤人无汤不上席，无汤不成宴，无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。“很多人将老火靓汤和广东汤划等号，其实很多人误解了，广东汤的做法有很多种，家庭中最常用的有四种做法，分为煲、炖、滚、烩羹四种。”佘自强说。
第一种，煲。煲就是我们平时所讲的老火靓汤，把处理好的汤料放进盛有1/3或3/4水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。特点就是绵滑甘浓，可口鲜美。
第二种，炖。炖基本上是用1/2的材料和1/2的水分或者多一点，把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，这种做法称之为炖。特点是原汁原味，鲜美浓郁。
大家都记得，我们的爸爸妈妈叫我们回家吃饭，不是说我们今晚做了什么好菜，而是说我今天煲了什么靓汤，熬了几个钟头，你回来喝。现在我们从科学的角度来看，并不宜时间太长，否则食物中的嘌呤会析出来。我们提倡炖汤三个小时就可以了，煲汤两个小时就可以了，甚至煲鱼汤一个小时就可以了，现在叫做“煲二炖三”，大家都应该这样做。因为煲的时间太长，浪费了原料，都不是一个好事。
第三种，滚。放了水和姜，沸腾以后，把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚，一滚就熟，这种做法的特点就是汤清味鲜，肉料爽滑。一滚就可以了，它特别适合夏天，因为夏天的时候我们不宜喝太浓或者营养很高的汤水。
第四种，烩羹。烩羹基本上就是在滚汤的基础上，将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。它的特点就是浓稠适中，香滑可口，特别适用于秋天及春天，因为秋天要滋润。炖汤基本上是冬天比较适合，一年四季都可以滚汤。
广东汤到底有什么作用？它到今天仍然令岭南大地生活的广东人所钟情和喜爱，离不开它。在佘自强看来，它有三个作用。
第一个就是佐餐。它和天气很有关系，广东天气湿且热，影响人的食欲，汤则可起到刺激作用，同时还可以补充营养所需。
第二个就是养生。广东汤体现了我们中医养生的精髓及理念。为什么这样说？中医说“春养肝，祛湿除困”，于是春季，家家户户的煲汤食材中就会出现土茯苓、当归、木棉花等等，以助祛湿除困；中医说“夏养心，清热消暑”，一到夏天大家厨房中又会煲出滚瓜汤，“春吃花夏吃瓜”，瓜的水分多，热量低，注重养生的广东人就是通过滚瓜汤来调理自己。
广东的汤水还体现了中医所讲的治未病。所谓治未病，是在没有症状的时候就已将身体调理好，避免出现症状，出现疾病。而广东汤就体现了这一点。比如三伏天和大暑、小暑，广东民间一到了这节气，自然而然都会用冬瓜煲荷叶，或者煲鱼、煲骨。无论是家庭、学校、建筑工地、公司单位、工厂等等饭堂，都可见类似的汤水。并不是说有了中暑症状才喝这些汤水，而是在没有任何症状的情况下喝这种汤，以预防中暑，从而实现治未病的效果。
本内容来源于南方日报
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